Термин "дезасидификация" могут применять и в отношении совершенно естественного процесса яблочно-молочного брожения, который также приводит к снижению общей кислотности вина. После завершения мацерации вино сливают из емкости для брожения.

Слитое вино называется "самотек" (vin de goutte, иногда grand vin), а сама операция - ecoulage. Некоторые простые и легкие вина делают только из самотека (молодое божоле, красные сансеры), однако для получения элитного вина необходимо смешать самотек и прессовое вино (vin de presse). Последнее получают в результате прессования (pressurage) "шапки", которую вручную извлекают из емкости для брожения (decuvage). Прессовое вино содержит гораздо больше экстрактивных веществ, чем самотек.

Емкости для брожения из нержавеющей стали этих двух компонентов дает сбалансированное вино, обладающее хорошей структурой, богатством, сложностью и насыщенным цветом. Большое значение имеет характер прессования. Оно должно быть относительно легким, чтобы в вино не попали нежелательные компоненты. Следующий этап - проведение яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое по-французски называется fermentation malolactique.

Это совершенно естественный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии перерабатывают содержащуюся в вине агрессивную яблочную кислоту в более мягкую молочную. Молочнокислые бактерии живут и на винограднике, и на винодельне, однако началу их работы препятствует сернистый ангидрид. Нельзя допускать начала ЯБМ до полного окончания спиртового брожения. При переливании вина в другие емкости после завершения мацерации оно обогащается кислородом, и часть SO2 улетучивается, благодаря чему молочнокислые бактерии пробуждаются.

Нередко, однако, природных бактерий не хватает, поэтому необходимо их искусственное введение в вино. Как и при первом - спиртовом - брожении, в процессе ЯМБ образуется углекислый газ. Яблочно-молочное брожение необходимо для снижения общей кислотности вина, потому что танины очень плохо сочетаются с кислотами. Общая кислотность вина выражается показателем рН. Ино1да ЯМБ проводят в стальных емкостях, иногда в дубовых бочках уже в ходе выдержки.

Любое вино нуждается в выдержке (elevage), которая позволяет избавить его от взвешенных частиц, обогатить кислородом, развить ароматы, в красном вине - смягчить танины, а при использовании бочек - насытить экстрактивными веществами из дуба. Вопрос в том, какие емкости использовать и сколько времени проводить выдержку.